Bánh cáy là món bánh làm từ gạo nếp rang nổ trộn với mật, gấc, gừng, vừng, lạc và một số thứ khác rồi nén thành thanh; nơi giữ nghề có tiếng nhất là làng Nguyễn, thuộc xã Nguyên Xá, huyện Đông Hưng cũ, nay thuộc xã Đông Hưng, tỉnh Hưng Yên. Làm bánh cáy là một nghề nhiều công đoạn, cần kinh nghiệm ở từng khâu, nên được xem như một nghề thủ công chứ không chỉ là nấu ăn.
Tên gọi "cáy" thường được giải thích là do những hạt nhân nhỏ màu vàng, đỏ, đen lốm đốm trong bánh trông giống trứng con cáy, loài cua nhỏ ở ruộng nước mặn ven biển. Đây là cách giải thích dân gian phổ biến nhất, dễ hình dung khi cầm một thanh bánh cắt ngang.
Bài này đi theo một mẻ bánh từ đầu đến cuối: chọn gạo, đồ xôi, phơi, rang bỏng, nấu mật, trộn, nén và cắt. Phần thưởng thức bánh cáy và các món ăn khác của Thái Bình nằm ở mục ẩm thực của trang; ở đây là chuyện nghề và người làm nghề.
Làng Nguyễn và nghề bánh
Làng Nguyễn thuộc vùng Đông Hưng, nằm ở phía đông bắc trung tâm Thái Bình cũ, dọc quốc lộ 10. Sau đợt sắp xếp tháng 7/2025, xã Nguyên Xá cùng thị trấn Đông Hưng và các xã Đông Các, Đông Hợp, Đông La, Đông Sơn hợp thành xã Đông Hưng. Cần để ý là vùng Thái Bình cũ còn một xã Nguyên Xá khác ở Vũ Thư; làng bánh cáy là Nguyên Xá của Đông Hưng.
Nghề bánh cáy ở làng Nguyễn có từ lâu và được truyền trong các gia đình. Xưa bánh làm cho dịp Tết, dịp cưới hỏi, giỗ chạp, làm quà biếu; nay làm quanh năm, có nhiều cơ sở với thương hiệu riêng, nhưng mùa chính vẫn là những tháng cuối năm âm lịch. Khi đó các bếp trong làng đỏ lửa từ sáng sớm, mùi gừng, mùi mật thơm khắp ngõ.
Mỗi nhà có một chút công thức riêng, đặc biệt ở tỷ lệ mật, cách thái gừng, loại mứt cho vào và độ nén. Người làng nói vui là ăn một miếng biết bánh nhà ai, dù với người ngoài thì các thanh bánh trông khá giống nhau.
Nguyên liệu của bánh cáy và vai trò từng thứ
Thành phần có thể thay đổi giữa các nhà, nhưng một thanh bánh cáy truyền thống thường gồm những thứ sau:
| Nguyên liệu | Vai trò trong bánh | Ghi chú khi làm |
|---|---|---|
| Gạo nếp | Phần chính, tạo bỏng xốp giòn | Nếp hạt đều, dẻo; đồ chín, phơi khô rồi mới rang |
| Mật mía, đường, mạch nha | Chất kết dính, tạo vị ngọt | Nấu đến độ sánh vừa; non quá bánh bở, già quá bánh cứng |
| Gấc | Tạo màu đỏ cam cho bỏng | Trộn với xôi trước khi phơi |
| Gừng | Vị cay ấm, át ngấy | Thái sợi nhỏ, sên với đường |
| Vừng, lạc | Vị bùi, đốm màu | Rang chín, lạc bỏ vỏ lụa |
| Mỡ lợn | Vị béo, độ mềm | Thái hạt lựu, ướp đường cho trong; có nhà không dùng |
| Cà rốt, mứt bí, vỏ quất | Màu sắc, vị thơm | Thái nhỏ, sên đường |
| Hạt dành dành | Màu vàng tự nhiên (một số nhà dùng) | Ngâm lấy nước màu |
Các hạt màu nhỏ như mỡ trong, gừng vàng, vừng đen, cà rốt đỏ chính là những "trứng cáy" lốm đốm trên mặt cắt của bánh. Nhìn mặt cắt có thể đoán được nhà làm có cho đủ thành phần hay không.
Các công đoạn của một mẻ bánh
Làm bánh cáy mất vài ngày cho một mẻ nếu tính cả thời gian phơi. Thứ tự thường thấy:
- Ngâm và đồ xôi. Gạo nếp ngâm cho mềm rồi đồ thành xôi. Một phần xôi trộn gấc để có màu đỏ cam.
- Giã hoặc cán mỏng, phơi khô. Xôi được làm tơi, dàn mỏng và phơi nắng đến khi khô giòn. Phơi không kỹ thì khi rang hạt không nổ đều.
- Rang nổ thành bỏng. Xôi khô được rang trong chảo cát hoặc chảo nóng cho hạt nở xốp. Người rang phải đảo liên tục, nhìn màu hạt để nhấc chảo đúng lúc.
- Chuẩn bị phần nhân. Gừng, cà rốt, mứt bí, vỏ quất thái sợi hoặc hạt lựu, sên với đường; mỡ thái hạt lựu ướp đường; vừng, lạc rang chín.
- Nấu mật. Mật mía, đường, mạch nha được nấu đến độ sánh. Đây là khâu khó nhất, người làm lâu năm thử độ mật bằng cách nhỏ vào nước hoặc kéo sợi giữa hai đầu đũa.
- Trộn. Đổ bỏng và phần nhân vào chảo mật, đảo nhanh tay cho mật bám đều khi còn nóng.
- Nén khuôn. Hỗn hợp được đổ vào khuôn gỗ dài, dùng tay hoặc dụng cụ nén chặt, rải thêm vừng mặt.
- Cắt và gói. Để nguội vừa đủ rồi cắt thành thanh hoặc miếng, gói giấy, đóng hộp.
Ba khâu quyết định chất bánh là phơi xôi, rang bỏng và nấu mật. Hỏng một trong ba khâu là bánh hoặc cứng, hoặc bở, hoặc nhanh ỉu.
Những chỗ dễ hỏng mà người trong nghề hay nhắc
Trời nồm. Xôi phơi không khô được, bỏng rang không nổ giòn, bánh làm ra nhanh mềm. Mùa nồm cuối đông đầu xuân là nỗi lo của làng bánh, nhiều nhà phải sấy thay phơi.
Lửa rang không đều. Lửa to quá hạt cháy sém, đắng; nhỏ quá hạt không nở. Rang bằng chảo cát giúp nhiệt đều hơn, nhưng cần tay đảo khéo.
Mật non hoặc già. Mật non làm bánh không kết, cắt ra vụn; mật già làm bánh cứng, khó cắn. Độ mật phụ thuộc cả thời tiết hôm đó, nên không có công thức thời gian cố định.
Nén không chặt. Bánh nén lỏng thì bở, nhiều khe hở, dễ ỉu; nén quá chặt thì cứng, mất độ xốp. Người làm lâu năm cảm được độ nén bằng tay.
Thành phần béo. Mỡ lợn làm bánh ngon nhưng khó để lâu; nhà nào bán đi xa thường giảm hoặc bỏ mỡ, hoặc làm hai loại cho người mua chọn.
Từ bếp nhà đến cơ sở sản xuất
Ngày trước, bánh cáy làm trong bếp gia đình, dụng cụ là nồi đồ xôi, chảo gang, khuôn gỗ, dao cắt. Ngày nay nhiều cơ sở trong làng đã có lò sấy, máy rang, máy cắt, khu đóng gói riêng. Máy giúp làm đều hơn, nhanh hơn, ít phụ thuộc thời tiết, nhưng những khâu như nấu mật, trộn và nén vẫn nhiều nơi giữ làm tay vì quyết định hương vị.
Khi thành sản phẩm bán đi xa, bánh cáy phải theo các yêu cầu về an toàn thực phẩm, nhãn mác, hạn dùng. Đây là thay đổi lớn với những hộ quen làm theo kinh nghiệm: phải ghi rõ thành phần, ngày sản xuất, điều kiện bảo quản. Một số cơ sở đã đăng ký kinh doanh, có nhãn hàng riêng; số khác vẫn làm hộ gia đình, bán cho người quen và người mua lẻ.
Người mua có thể để ý các thông tin trên bao bì như tên cơ sở, địa chỉ, ngày sản xuất. Với hàng không nhãn, cách chắc nhất là mua tại nhà làm bánh mà mình biết rõ.
Bao bì cũng thay đổi theo thời: từ gói giấy bóng kính đơn sơ đến hộp giấy in hình làng quê, hộp quà nhiều ngăn. Bao bì đẹp giúp bánh đi xa hơn, nhưng người làng vẫn nhắc nhau rằng khách mua lần thứ hai là vì vị bánh, không vì cái hộp.
Bảo quản bánh cáy sau khi mua
Bánh cáy kỵ ẩm và kỵ không khí. Sau khi mở gói, bánh để ngoài sẽ hút ẩm, mất giòn, phần mật mềm ra và dính. Nên gói lại kín bằng giấy bạc hoặc túi có khoá, cất trong hộp kín, để nơi khô mát, tránh nắng. Bánh có mỡ lợn dễ bị ôi nếu để lâu ở chỗ nóng, nên dùng sớm.
Mùa hè có thể để bánh trong ngăn mát tủ lạnh, nhưng phải gói thật kín, khi ăn lấy ra để một lúc cho bánh về nhiệt độ phòng. Không nên để bánh cạnh thực phẩm có mùi mạnh vì bánh dễ ám mùi. Nếu bánh hơi ỉu, có nhà hơ lại trên chảo nóng vài giây, nhưng cách này dễ làm chảy mật, chỉ nên làm với lượng ít.
Thời hạn dùng tuỳ thành phần và cách đóng gói; bao bì của cơ sở sản xuất thường ghi rõ. Mua làm quà đi xa thì chọn bánh đóng hộp, gói kín, và hỏi người bán loại nào để được lâu hơn.
Bánh cáy trong đời sống quê lúa
Ở vùng quê Thái Bình, bánh cáy thường có mặt trên khay trầu nước khi nhà có khách, trên mâm cỗ ngày Tết, trong lễ vật cưới hỏi ở một số nơi. Một thanh bánh cắt miếng nhỏ, ăn với chén chè xanh nóng là cách tiếp khách quen thuộc của người lớn tuổi. Vị cay của gừng, ngọt của mật, bùi của vừng lạc hợp với vị chát của chè.
Với người Thái Bình đi làm ăn xa, bánh cáy là món quà quê dễ mang theo, không cần nấu nướng. Điều đó giải thích vì sao vào dịp sau Tết, nhiều người rời quê mang theo vài hộp bánh. Cũng vì vậy mà bánh cáy trở thành món quà nhận diện của tỉnh cũ, được nhắc cùng với các đặc sản khác của vùng.
Khi tỉnh Thái Bình hợp nhất vào Hưng Yên, nhiều người băn khoăn liệu các đặc sản quen tên có bị gọi khác đi. Thực tế tên món gắn với làng và vùng đất, không gắn với ranh giới hành chính: người ta vẫn nói bánh cáy làng Nguyễn, bánh cáy Thái Bình, như vẫn nói nhãn lồng Hưng Yên. Thay đổi chỉ nằm ở dòng địa chỉ in trên bao bì.
Người giữ nghề bánh và chuyện truyền nghề
Nghề bánh cáy nghe thì đơn giản nhưng học không nhanh. Người trẻ trong làng thường bắt đầu từ những việc phụ như thái gừng, rang vừng, gói bánh; vài mùa Tết sau mới được đứng chảo rang bỏng, và lâu hơn nữa mới được giao nấu mật. Bí quyết ít khi được viết ra giấy, chủ yếu truyền bằng cách đứng cạnh người lớn, nhìn màu mật, ngửi mùi gừng, nghe tiếng bỏng nổ trong chảo.
Nhiều gia đình trong làng đã làm bánh qua mấy đời. Có nhà con cháu đi học, đi làm xa nhưng Tết về vẫn phụ bố mẹ làm bánh, vừa giữ nghề vừa giữ một nếp nhà. Có cơ sở đã chuyển thành doanh nghiệp nhỏ, thuê thêm người làm ngoài họ, đào tạo theo cách bài bản hơn.
Cái khó của nghề là tính mùa vụ: những tháng cuối năm làm không xuể, những tháng giữa năm ít đơn. Muốn giữ người làm quanh năm, cơ sở phải tìm thêm thị trường như hàng quà tặng, hàng bán qua mạng, hoặc làm thêm các loại bánh kẹo truyền thống khác.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao gọi là bánh cáy?
Cách giải thích phổ biến nhất là các hạt nhân nhỏ nhiều màu trong bánh, như mỡ, gừng, vừng, cà rốt, trông lốm đốm giống trứng con cáy, loài cua nhỏ sống ở ruộng nước lợ. Đây là cách gọi dân gian, dựa trên hình dáng mặt cắt của bánh.
Làng Nguyễn làm bánh cáy nay thuộc xã nào?
Làng Nguyễn thuộc xã Nguyên Xá, huyện Đông Hưng cũ. Từ 1/7/2025, xã Nguyên Xá cùng thị trấn Đông Hưng và một số xã lân cận hợp thành xã Đông Hưng, tỉnh Hưng Yên. Nên phân biệt với xã Nguyên Xá cũ ở Vũ Thư.
Bánh cáy có dùng phẩm màu không?
Bánh cáy truyền thống lấy màu từ nguyên liệu tự nhiên như gấc cho màu đỏ cam, hạt dành dành cho màu vàng, cà rốt, vừng đen. Một số nơi có thể dùng thêm màu thực phẩm; nếu quan tâm, bạn nên hỏi trực tiếp cơ sở làm bánh hoặc đọc thành phần trên bao bì.
Khâu nào khó nhất khi làm bánh cáy?
Người làm nghề thường nhắc khâu nấu mật. Mật non thì bánh bở, mật già thì bánh cứng, mà độ mật lại phụ thuộc vào thời tiết hôm đó. Khâu rang bỏng và phơi xôi cũng cần kinh nghiệm, nhất là trong những ngày trời nồm ẩm.
Có thể tự làm bánh cáy ở nhà không?
Có thể làm ở quy mô nhỏ nếu kiên nhẫn, nhưng khó đạt độ giòn xốp như bánh làng vì khâu phơi xôi, rang bỏng và nấu mật cần dụng cụ và kinh nghiệm. Nhiều người thử làm một lần để hiểu vì sao bánh làng tốn công đến vậy.