Muốn bán bánh cáy và các đặc sản Thái Bình đóng gói một cách đàng hoàng (bán cho cửa hàng, siêu thị, sàn thương mại điện tử, gửi đi tỉnh xa), cơ sở cần ba thứ: đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy mô, thủ tục công bố sản phẩm phù hợp, và nhãn ghi đúng quy định với hạn sử dụng có căn cứ. Bán lẻ quanh làng thì đơn giản hơn, nhưng khi sản phẩm đi xa, mỗi thiếu sót là một rủi ro.
Bánh cáy làng Nguyễn ở phía Đông Hưng cũ là đặc sản quen thuộc nhất, bên cạnh nhiều sản phẩm làm quà khác từ gạo, lạc, vừng, hải sản ven biển. Bài này nhìn từ phía người sản xuất nhỏ: từ bếp nhà lên cơ sở, giấy tờ nào cần, nhãn ghi gì, xác định hạn dùng ra sao, và những lỗi làm hỏng uy tín cả một làng nghề. Món ăn và câu chuyện ẩm thực có ở mục ẩm thực của trang.
Từ bếp nhà đến cơ sở sản xuất: ranh giới ở đâu
Nhiều gia đình làm bánh cáy theo mùa, chủ yếu dịp Tết, bán cho người quen, người trong làng, đóng túi nilon buộc chun. Ở quy mô này, người mua biết người làm, sản phẩm ăn trong vài ngày, rủi ro thấp. Nhưng khi gia đình bắt đầu làm quanh năm, bán cho cửa hàng ở thành phố, gửi hàng đi xa, đăng bán trên mạng, thì đã là một cơ sở sản xuất thực phẩm và phải theo quy định tương ứng.
Ranh giới không nằm ở số lượng chính xác mà ở việc sản phẩm đi xa khỏi tầm kiểm soát của người làm: người mua không biết bạn, sản phẩm nằm trên kệ nhiều tuần, đi qua nhiều tay. Lúc đó, nếu có sự cố như mốc, ôi dầu, dị vật, người chịu trách nhiệm là cơ sở có tên trên nhãn.
Hình thức đăng ký thường gặp với cơ sở nhỏ là hộ kinh doanh; cơ sở lớn hơn, có nhiều kênh phân phối, thường lên doanh nghiệp. Đăng ký kinh doanh là bước đầu, sau đó mới đến các điều kiện về an toàn thực phẩm.
Điều kiện an toàn thực phẩm cơ bản cho cơ sở nhỏ
Khu chế biến tách khỏi sinh hoạt. Không làm bánh trên nền bếp gia đình chung với nấu cơm, cho gà ăn. Cần một khu riêng, dễ lau rửa, có lưới chắn côn trùng, xa chuồng trại, nhà vệ sinh.
Nguyên liệu rõ nguồn. Gạo nếp, lạc, vừng, đường, mỡ, gừng, quất... mua ở nơi có hoá đơn hoặc ghi chép nguồn gốc. Lạc, vừng dễ mốc nếu bảo quản kém; nguyên liệu mốc là nguy cơ độc tố.
Người làm có sức khoẻ, được tập huấn. Người trực tiếp chế biến cần khám sức khoẻ định kỳ và được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định. Mặc tạp dề, đội mũ, rửa tay, không đeo trang sức khi làm.
Dụng cụ, bao bì sạch và phù hợp. Khuôn, dao, thớt, khay dùng riêng cho sản xuất. Bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải là loại dùng cho thực phẩm.
Giấy tờ theo quy mô. Tuỳ loại hình và quy mô, cơ sở có thể thuộc diện cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm hoặc thuộc diện cam kết. Hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm tại địa phương để biết cơ sở mình thuộc diện nào.
Công bố sản phẩm: tự công bố hay đăng ký
Trước khi đưa sản phẩm đóng gói ra thị trường, cơ sở thường phải làm thủ tục công bố sản phẩm. Với phần lớn thực phẩm thông thường như bánh kẹo, cơ sở tự công bố: kiểm nghiệm mẫu sản phẩm ở phòng thử nghiệm được công nhận theo các chỉ tiêu phù hợp, rồi nộp bản tự công bố cho cơ quan quản lý và đăng công khai. Một số nhóm sản phẩm đặc biệt phải đăng ký bản công bố, phức tạp hơn.
Kiểm nghiệm giúp cơ sở biết sản phẩm của mình có đạt các chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng, độc tố vi nấm hay không. Với bánh làm từ lạc, vừng, chỉ tiêu độc tố vi nấm là điều đáng quan tâm, vì lạc mốc là nguồn độc tố phổ biến.
Thủ tục này có chi phí và mất thời gian, nhưng là "giấy thông hành" để vào siêu thị, cửa hàng đặc sản, sàn thương mại điện tử lớn. Nhiều cơ sở chỉ làm khi có khách lớn yêu cầu, rồi bị lỡ đơn vì chờ kết quả kiểm nghiệm. Làm trước khi cần là cách chủ động.
Nhãn sản phẩm: những gì phải có
Nhãn hàng hoá thực phẩm bao gói sẵn phải có các nội dung bắt buộc theo quy định về nhãn. Bảng dưới gom những mục thường gặp; danh mục đầy đủ theo quy định hiện hành:
| Nội dung | Ghi chú cho bánh cáy, đặc sản |
|---|---|
| Tên sản phẩm | Ghi đúng bản chất: "bánh cáy", kèm mô tả nếu cần |
| Thành phần | Liệt kê theo thứ tự khối lượng giảm dần; ghi rõ lạc, vừng vì là chất gây dị ứng phổ biến |
| Khối lượng tịnh | Đúng khối lượng thật, không tính bao bì |
| Ngày sản xuất, hạn sử dụng | Có căn cứ, không ước chừng |
| Hướng dẫn bảo quản | Nơi khô mát, tránh ánh nắng; sau khi mở dùng trong bao lâu |
| Tên, địa chỉ cơ sở chịu trách nhiệm | Địa chỉ theo đơn vị hành chính hiện hành: xã mới, tỉnh Hưng Yên |
| Xuất xứ | Việt Nam |
| Thông tin cảnh báo nếu có | Ví dụ cảnh báo dị ứng |
Sau hợp nhất, nhiều cơ sở còn bao bì in sẵn địa chỉ "huyện Đông Hưng, tỉnh Thái Bình". Có thể dùng hết bao bì cũ theo hướng dẫn chuyển tiếp nếu có, nhưng lần in mới nên ghi địa chỉ theo tên hiện hành. Tên "Thái Bình" vẫn dùng được trong tên sản phẩm, câu chuyện nguồn gốc, miễn là đúng sự thật.
Xác định hạn sử dụng: đừng đoán
Bánh cáy làm thủ công có thành phần mỡ, lạc, vừng, dễ bị ôi dầu theo thời gian, có thể mốc nếu ẩm. Nhiều cơ sở ghi hạn sử dụng theo cảm giác hoặc chép của nhà bên cạnh. Đây là chỗ hay gây sự cố nhất: sản phẩm chưa hết hạn trên nhãn nhưng đã có mùi dầu, khách mua về biếu, mở ra thấy hỏng.
Cách làm có căn cứ là theo dõi thực tế: để lại mẫu từ mỗi mẻ trong điều kiện bảo quản như hướng dẫn trên nhãn, định kỳ mở ra kiểm tra mùi, vị, độ giòn, dấu hiệu mốc, có thể gửi kiểm nghiệm ở những mốc thời gian quan trọng. Từ đó chọn hạn sử dụng ngắn hơn thời điểm sản phẩm bắt đầu kém đi, để có khoảng an toàn.
Bao bì ảnh hưởng nhiều đến hạn dùng. Túi kín khí, có gói hút ẩm, hộp cứng tránh vỡ giúp sản phẩm giữ lâu hơn túi nilon buộc chun. Nếu muốn gửi đi xa, đi nước ngoài, phải tính hạn dùng đủ cho cả thời gian vận chuyển và bày bán.
Bán qua mạng và gửi đi xa
Đặc sản Thái Bình có lợi thế lớn khi bán qua mạng: hàng trăm nghìn người Thái Bình đang sống ở Hà Nội, các tỉnh phía Nam và nước ngoài, nhớ quê, muốn mua quà Tết, quà biếu. Nhiều cơ sở trẻ đã xây được kênh bán hàng riêng nhờ cộng đồng đồng hương này.
Những điều nên làm: đóng gói chịu được va đập khi chuyển phát; ghi rõ hạn dùng và hướng dẫn bảo quản trên trang bán hàng; ảnh thật, mô tả thật; xử lý khiếu nại nhanh. Với hàng gửi ra nước ngoài, mỗi nước có quy định riêng về thực phẩm nhập khẩu, kể cả hàng quà biếu; tìm hiểu trước để hàng không bị giữ lại.
Bán qua mạng vẫn là kinh doanh, cần đăng ký và kê khai thuế theo quy định. Sàn thương mại điện tử lớn thường yêu cầu giấy tờ về an toàn thực phẩm, công bố sản phẩm trước khi cho đăng bán.
Mùa Tết: chuẩn bị cho cao điểm mà không đánh đổi chất lượng
Với nhiều cơ sở bánh cáy và đặc sản, vài tuần trước Tết chiếm phần lớn doanh thu cả năm. Đơn đặt hàng dồn dập từ cửa hàng, công ty mua quà biếu, người Thái Bình ở xa đặt gửi. Áp lực sản lượng là lúc dễ sinh lỗi nhất: thuê thêm người chưa được hướng dẫn, mua nguyên liệu vội ở nguồn lạ, rút ngắn công đoạn rang, phơi.
Cơ sở có kinh nghiệm thường chốt đơn sớm và giới hạn số lượng theo năng lực thật, thay vì nhận hết rồi làm vội. Nguyên liệu khô như lạc, vừng, gạo nếp được mua và kiểm tra từ trước, bảo quản đúng cách. Người làm thời vụ được hướng dẫn vệ sinh, khám sức khoẻ như người làm chính. Bao bì, nhãn in sẵn đủ số lượng, đúng nội dung.
Sau Tết là lúc nên ngồi xem lại: lô nào bị khách phàn nàn, vì sao; khâu nào nghẽn; năm sau cần thêm máy gì, người nào. Mùa cao điểm năm sau sẽ nhẹ hơn nhiều nếu rút kinh nghiệm ngay khi còn nhớ rõ.
Giữ uy tín chung của làng nghề
Đặc sản mang tên vùng là tài sản chung. Khi một cơ sở bán bánh kém chất lượng, dùng nguyên liệu rẻ, người mua không nhớ tên cơ sở mà nhớ "bánh cáy Thái Bình dạo này không ngon". Thiệt hại rơi vào cả những người làm tử tế.
Uy tín ấy giữ được bằng những việc rất cụ thể: không pha bột rẻ thay gạo nếp, không dùng lạc cũ, mỡ để lâu, không phẩm màu ngoài danh mục cho phép, không ghi hạn dùng dài hơn thực tế. Một hộp bánh bị khách chụp ảnh mốc đăng lên mạng có thể lan nhanh hơn trăm lời quảng cáo.
Ở nhiều vùng, các cơ sở cùng nghề đã liên kết lại thành hợp tác xã, hiệp hội, đặt tiêu chuẩn chung, cùng xây dựng nhãn hiệu tập thể hay chỉ dẫn địa lý cho sản phẩm. Cơ chế này giúp người mua phân biệt hàng đúng nguồn, đúng chất lượng, và giúp cơ sở nhỏ có chung một "thương hiệu lớn". Người làm bánh ở vùng có đặc sản nên tìm hiểu xem đã có tổ chức như vậy chưa và tham gia.
Câu hỏi thường gặp
Làm bánh cáy bán Tết cho người quen có cần giấy tờ gì không?
Bán nhỏ lẻ theo mùa cho người quen thường không đòi hỏi nhiều thủ tục như cơ sở sản xuất thường xuyên, nhưng vẫn phải bảo đảm vệ sinh. Khi bắt đầu bán thường xuyên, bán cho cửa hàng hoặc qua mạng cho người không quen, nên đăng ký kinh doanh và tìm hiểu điều kiện an toàn thực phẩm.
Tự công bố sản phẩm cần kiểm nghiệm những chỉ tiêu nào?
Chỉ tiêu kiểm nghiệm theo quy chuẩn, quy định áp dụng cho nhóm sản phẩm, thường gồm vi sinh vật, kim loại nặng, độc tố vi nấm với sản phẩm có lạc, vừng. Phòng thử nghiệm được công nhận có thể tư vấn danh mục phù hợp với sản phẩm của bạn.
Bao bì cũ in địa chỉ tỉnh Thái Bình có phải bỏ không?
Không nhất thiết bỏ ngay nếu có hướng dẫn chuyển tiếp cho phép dùng tiếp, nhưng lần in mới nên cập nhật địa chỉ theo đơn vị hành chính hiện hành. Hỏi cơ quan quản lý về ghi nhãn tại địa phương nếu số bao bì cũ còn nhiều.
Có được ghi "đặc sản Thái Bình" trên bao bì không?
Có thể dùng để nói về nguồn gốc vùng miền nếu sản phẩm thật sự làm ở vùng đó. Cần tránh gây nhầm lẫn với nhãn hiệu tập thể hay chỉ dẫn địa lý nếu sản phẩm đã được bảo hộ và cơ sở chưa được phép dùng. Tìm hiểu trước khi in.
Gửi bánh cáy cho người thân ở nước ngoài có bị giữ không?
Mỗi nước có quy định riêng về thực phẩm gửi vào, có nước cấm một số thành phần hoặc yêu cầu bao bì nguyên vẹn, nhãn rõ ràng. Hỏi đơn vị chuyển phát quốc tế và tìm hiểu quy định của nước nhận trước khi gửi để tránh hàng bị huỷ.