Mâm cơm thường ngày ở vùng Thái Bình cũ xoay quanh nồi cơm gạo tẻ của chính đồng ruộng, một món cá đồng kho, một bát canh rau nấu với cua hoặc tép, đĩa rau luộc và bát cà muối, chấm nước mắm hoặc tương. Đây không phải món đặc sản để quảng bá, nhưng là cái nền mà mọi món nổi tiếng của Thái Bình đều đứng trên đó.
Người khách thường tìm bánh cáy, canh cá, gỏi nhệch, nhưng người xa quê nhớ nhất lại là mâm cơm này. Bài dưới mô tả mâm cơm quê lúa gồm những gì, món thay đổi ra sao theo mùa vụ, vì sao gạo Thái Bình được nhắc tới nhiều, và làm thế nào để ăn được một bữa cơm quê đúng nghĩa khi đi qua vùng này.
Gạo: trục chính của bữa ăn
Thái Bình cũ được gọi là "quê lúa" vì gần như toàn bộ đất nông nghiệp là ruộng lúa nước trên nền phù sa sông Hồng, sông Thái Bình. Hai vụ chính là vụ chiêm xuân và vụ mùa, xen giữa là vụ đông trồng rau màu ở những chân ruộng cao. Nhiều năm liền, tỉnh thường được nhắc tới như một trong những địa phương có năng suất lúa cao của cả nước; các con số cụ thể thay đổi theo từng năm và theo nguồn thống kê, nên bạn có thể tra số liệu chính thức nếu cần.
Với người dân, gạo không chỉ là lương thực mà là thước đo của một năm làm ăn. Gạo vụ mới vừa gặt, xay xát về nấu nồi cơm đầu tiên có mùi thơm và độ dẻo khác hẳn gạo để lâu. Nhiều gia đình vẫn giữ thói quen để dành gạo nhà làm cho bữa ăn của mình và bán phần dư, mua gạo ngon hơn chỉ cho dịp lễ.
Các giống lúa thay đổi liên tục theo khuyến cáo của ngành nông nghiệp; ngày nay ruộng Thái Bình cũ trồng nhiều giống lúa chất lượng, lúa thơm, nếp. Bài không nêu tên giống cụ thể vì danh sách thay đổi theo vụ. Điều bạn cần biết là gạo mua ở chợ quê sau mùa gặt thường mới, thơm, và người bán sẵn lòng cho xem, cho ngửi trước khi mua.
Một mâm cơm quê điển hình gồm những gì
Bảng dưới mô tả mâm cơm ngày thường của nhiều gia đình nông thôn vùng Thái Bình cũ. Không phải bữa nào cũng đủ, nhưng hiếm khi thiếu cơm, canh và một món mặn.
| Vị trí trong mâm | Món hay gặp | Ghi chú |
|---|---|---|
| Cơm | Cơm gạo tẻ nấu nồi gang hoặc nồi điện | Gạo nhà làm hoặc mua của hàng xóm |
| Món mặn | Cá rô, cá diếc kho tương hoặc kho riềng; trứng rán; thịt rang | Cá đồng là món mặn quen thuộc nhất |
| Canh | Canh cua rau đay, mồng tơi; canh tép rau ngót; canh cá chua | Mùa hè nhiều canh cua để giải nhiệt |
| Rau | Rau muống luộc, rau lang, bí, su hào, bắp cải theo mùa | Rau vườn nhà hoặc ruộng màu |
| Đồ muối | Cà pháo muối, dưa cải muối, cà bát | Ăn kèm để cân vị |
| Nước chấm | Nước mắm, tương bần, mắm tôm | Bát nước luộc rau thường được dùng làm canh |
Điều dễ nhận ra là mâm cơm rất ít thịt đỏ trong ngày thường; đạm chủ yếu đến từ cá, cua, tép, ốc của đồng ruộng, trứng gà vịt nuôi trong nhà. Thịt lợn, thịt gà xuất hiện nhiều hơn vào ngày giỗ, ngày lễ.
Những món mặn của đồng chiêm
Cá kho tương, kho riềng. Cá rô, cá diếc, cá trê bắt ở ruộng, mương được kho nhỏ lửa với tương, riềng, nước hàng, mỡ lợn trong nồi đất cho tới khi nước sánh lại, xương cá mềm. Một nồi cá kho có thể ăn nhiều bữa, càng hâm lại càng đậm.
Tép rang. Tép riu bắt ở đồng rang với khế, với mỡ hành, hoặc rang khô với nước mắm và đường. Đây là món rẻ, dễ làm, đưa cơm, thường có trong mâm cơm mùa nước.
Ốc và trai. Ốc nhồi, ốc vặn, trai ruộng được luộc chấm nước mắm gừng, nấu chuối đậu, hoặc xào sả ớt. Ốc phải ngâm nước vo gạo cho nhả bớt bùn trước khi nấu.
Lươn, chạch. Lươn đồng om chuối, xào sả ớt, nấu miến; chạch kho nghệ. Những món này phổ biến hơn ở các vùng trũng, mùa ruộng ngập.
Thịt rang cháy cạnh, trứng rán. Khi không có cá, gia đình rang ít thịt ba chỉ với nước mắm hoặc rán trứng vịt. Đây là những món nhanh cho ngày mùa bận rộn.
Canh cua rau đay: món canh của mùa hè
Nếu chỉ chọn một món canh đại diện cho mâm cơm quê lúa mùa hè thì đó là canh cua rau đay hay canh cua mồng tơi. Cua đồng được bắt ở bờ ruộng, rửa sạch, bóc mai, khều lấy gạch, phần thân giã nhỏ rồi lọc lấy nước. Khi đun, thịt cua đóng thành mảng nổi lên mặt nồi, rau đay thái nhỏ cho vào, canh sánh, mát.
Canh cua thường đi cùng cà pháo muối và có khi một đĩa cà bung, tạo thành bộ ba quen thuộc của mùa nóng. Người xa quê hay nói nhớ "canh cua cà pháo" như nhớ cả mùa hè ở quê.
Một điểm cần lưu ý: cua đồng ngày nay không còn nhiều như trước do thuốc bảo vệ thực vật và cơ giới hoá đồng ruộng. Cua bán ở chợ có thể là cua nuôi hoặc cua thu gom từ nhiều nơi. Chọn cua còn sống, khoẻ, không có mùi lạ, và giã lọc kỹ để không còn mảnh vỏ.
Mùa đông, canh cua nhường chỗ cho canh rau cải nấu tép, canh cá chua, canh khoai, canh bí, những món ấm hơn cho tiết lạnh. Nhiều nhà nấu một nồi canh lớn ăn cả ngày, mỗi bữa hâm lại, thêm chút rau mới hái cho tươi.
Món ăn thay đổi theo mùa vụ
Lịch mâm cơm ở quê đi theo lịch đồng ruộng. Bảng sau là khung chung, không phải lịch cố định:
| Thời điểm | Trên đồng | Trong mâm cơm |
|---|---|---|
| Đầu xuân | Cấy vụ chiêm xuân, bãi ven đê mọc rau khúc, rau má | Rau xanh non, bánh khúc, canh rau dại |
| Cuối xuân, đầu hè | Gặt vụ chiêm, ruộng cạn dần | Gạo mới vụ chiêm, cá đồng béo, canh cua |
| Giữa hè | Cấy vụ mùa, ruộng ngập nước | Canh cua, cà pháo, rau đay, mồng tơi, lươn ốc |
| Mùa thu | Lúa mùa trổ bông rồi chín | Gạo mới vụ mùa, cốm, cá rô béo |
| Đông | Vụ đông rau màu | Su hào, bắp cải, cải bẹ, khoai, canh nóng, cá kho |
Mốc thời gian gieo cấy và thu hoạch thay đổi theo từng năm, từng giống lúa và từng vùng; bảng chỉ để hình dung nhịp mùa chứ không dùng để định ngày đi.
Nước chấm và đồ muối: phần nhỏ mà quyết định vị
Người ngoài hay để ý món chính, nhưng người quê nhìn nước chấm để đoán khẩu vị của nhà. Nước mắm cá cơm từ các vùng biển, tương bần hoặc tương làm ở nhà từ gạo nếp và đậu tương, mắm tôm pha chanh ớt cho các món luộc. Mỗi món có nước chấm đi kèm riêng: cá kho không cần chấm, rau muống luộc chấm nước mắm hoặc tương, thịt luộc chấm mắm tôm.
Cà pháo muối và dưa cải muối là hai thứ đồ muối gần như nhà nào cũng có. Cà muối đúng độ giòn, chua nhẹ, cay hăng của gừng tỏi; dưa cải muối vàng, chua dịu. Chúng giúp mâm cơm ít thịt vẫn cân vị, và là thứ ăn kèm không thể thiếu với canh cua.
Đồ muối làm tại nhà có thể quá mặn hoặc chua quá nếu để lâu. Nếu ăn ở quán và thấy cà có mùi lạ, màu thâm đen, vị nhớt, nên để sang một bên. Cà muối chưa đủ ngày cũng không nên ăn nhiều.
Ăn cơm quê ở đâu khi đi qua Thái Bình
Cách dễ nhất là vào quán cơm bình dân ở các thị trấn cũ, gần chợ hoặc gần khu công nghiệp. Những quán này phục vụ công nhân, người buôn bán, nên món thay đổi theo ngày, nấu kiểu gia đình, có cá kho, canh cua, rau luộc. Bạn chỉ món trong tủ kính, người bán xới cơm và lấy thức ăn theo suất.
Nếu muốn trải nghiệm kỹ hơn, có thể ăn ở nhà người quen hoặc homestay ở vùng quê, nơi bữa cơm được nấu bằng gạo nhà làm, rau vườn nhà. Một số hợp tác xã, mô hình du lịch nông nghiệp ở vùng Thái Bình cũ có tổ chức bữa cơm quê cho khách, nhưng mô hình thay đổi theo thời gian, nên hỏi trước nơi lưu trú.
Bài không nêu tên quán. Dấu hiệu của quán cơm quê đáng ăn: đông khách địa phương vào giờ trưa, món được nấu trong ngày, tủ thức ăn sạch, nồi canh còn nóng. Quán đông công nhân thường giá phải chăng và món ra nhanh.
Mâm cơm ngày mùa và mâm cơm của người đi làm xa
Ngày gặt, mâm cơm quê thay đổi hẳn. Cả nhà ra đồng từ sớm, bữa trưa có khi ăn ngay ở bờ ruộng: cơm nắm, muối vừng, cá kho mặn, trứng luộc, ấm nước chè. Món phải để được nửa ngày dưới nắng mà không hỏng, ăn nhanh, no lâu. Tối về mới có bữa cơm nóng với canh, rau, cá. Ngày nay máy gặt làm ngày mùa ngắn lại, nhưng ở những chân ruộng nhỏ, lối ăn này vẫn còn.
Một thay đổi lớn khác là nhiều người trẻ vùng Thái Bình cũ đi làm ở khu công nghiệp trong vùng hoặc ở các thành phố khác. Bữa trưa của họ là suất cơm công nghiệp ở nhà máy, bữa tối là cơm nhà trọ. Mâm cơm quê vì thế trở thành thứ của cuối tuần, của ngày về quê, và mang thêm ý nghĩa nhớ nhà.
Nhiều gia đình vẫn giữ thói quen gửi gạo, cá kho, tương, cà muối lên thành phố cho con cháu. Những thùng xốp buộc dây trên xe khách tuyến Thái Bình đi Hà Nội mỗi sáng thứ hai là hình ảnh quen thuộc, cho thấy mâm cơm quê vẫn đi theo người Thái Bình tới nơi họ sống và làm việc.
Câu hỏi thường gặp
Gạo Thái Bình có gì khác gạo nơi khác?
Thái Bình cũ trồng lúa trên đất phù sa, nhiều giống lúa chất lượng và lúa thơm, nên gạo được nhiều người tin dùng. Tuy vậy, chất lượng gạo phụ thuộc giống, vụ, cách bảo quản. Gạo vụ mới, xay xát gần ngày ăn sẽ thơm hơn rõ rệt so với gạo để lâu.
Mâm cơm quê Thái Bình có khác các tỉnh đồng bằng khác không?
Về cơ bản giống nhiều tỉnh đồng bằng Bắc Bộ như Nam Định, Hà Nam, Hưng Yên cũ: cơm, cá đồng, canh cua, cà pháo. Khác biệt nằm ở chi tiết như vùng ven biển có thêm ngao, cáy, cá biển nhỏ, và các món gắn tên làng như canh cá Quỳnh Côi.
Mua gạo mới ở Thái Bình thế nào?
Sau mỗi mùa gặt, bạn có thể mua gạo ở chợ quê, cửa hàng gạo ở các thị trấn cũ hoặc trực tiếp của nhà nông nếu có người quen. Nên xin xem gạo, ngửi mùi, hỏi gạo vụ nào, xay khi nào, và mua lượng vừa đủ dùng trong vài tuần để giữ độ thơm.
Canh cua rau đay có ăn được quanh năm không?
Rau đay và mồng tơi là rau mùa hè nên canh cua rau đay ngon nhất từ cuối xuân đến cuối thu. Mùa đông vẫn có thể nấu canh cua với rau khác như rau cải, nhưng người quê thường chuyển sang các món canh nóng hợp tiết lạnh.
Có quán nào chuyên bữa cơm quê cho khách du lịch không?
Có một số mô hình du lịch nông nghiệp và homestay ở vùng quê tổ chức bữa cơm cho khách, nhưng chúng thay đổi theo thời gian. Bạn nên hỏi nơi lưu trú hoặc người địa phương. Quán cơm bình dân gần chợ vẫn là cách dễ nhất để ăn món nhà.