Ngoài ngao, vùng biển Thái Bình cũ có nhiều loại hải sản nhỏ gắn với bãi triều và cửa sông: cáy, rạm, cua bể, tôm, sứa theo mùa và các loại cá biển nhỏ như cá đối, cá trích, cá khoai. Chúng tạo nên những món dân dã như canh cáy, mắm cáy, rạm rang, nộm sứa, cá kho, cá phơi khô của các làng ven biển Tiền Hải và Thái Thụy cũ, nay thuộc tỉnh Hưng Yên.
Vùng biển này không có những loại hải sản đắt tiền nổi tiếng như ở miền Trung, nhưng có cái thú của hàng đánh bắt gần bờ, tươi trong ngày, cách nấu đơn giản. Bài dưới giới thiệu từng nhóm, các món phổ biến, mùa nào dễ gặp, cách chọn và những lưu ý an toàn, nhất là với sứa và đồ muối mắm.
Hải sản từ đâu: bãi triều, cửa sông và biển gần bờ
Bờ biển Thái Bình cũ có các cửa sông lớn như cửa Ba Lạt (sông Hồng) ở phía nam giáp Nam Định, cửa Lân, cửa Trà Lý, cửa Diêm Điền và cửa Thái Bình ở phía bắc giáp Hải Phòng. Nước ngọt từ sông gặp nước mặn tạo ra vùng nước lợ giàu phù sa và thức ăn, là nơi sinh sống của nhiều loài cua, cáy, tôm, cá nhỏ.
Hải sản ở đây đến từ ba nguồn. Thứ nhất là bãi triều, nơi người dân bắt cáy, rạm, cua, ốc bằng tay hoặc đặt lờ khi nước ròng. Thứ hai là đầm nuôi, nơi nuôi tôm, cua, cá theo kiểu quảng canh hoặc thâm canh. Thứ ba là tàu thuyền đánh bắt gần bờ và xa bờ, cập các bến cá như Diêm Điền ở Thái Thụy cũ.
Vì phần lớn là đánh bắt gần bờ bằng thuyền nhỏ, sản lượng mỗi ngày phụ thuộc thời tiết và con nước. Ngày biển động, chợ cá vắng hàng; mùa gió mùa đông bắc, nhiều thuyền nằm bờ. Hiểu điều này để không ngạc nhiên khi quán báo hôm nay không có cá tươi.
Cáy: con vật nhỏ làm nên nhiều món
Cáy là gì. Cáy là loài cua nhỏ sống trong hang ở bờ bãi lầy, bờ đầm, bờ ruộng gần biển. Con nhỏ, càng có màu đỏ hoặc tím, thịt ít nhưng gạch thơm. Tên bánh cáy cũng được giải thích là lấy từ hình ảnh trứng cáy.
Canh cáy. Cáy rửa sạch, bóc mai lấy gạch, thân giã nhỏ lọc lấy nước, nấu như canh cua với rau đay, mồng tơi hoặc rau muống. Nước canh ngọt, gạch cáy béo, có mùi đặc trưng của vùng bãi.
Mắm cáy. Cáy giã hoặc để nguyên ướp muối, thính, ủ trong chum một thời gian cho lên men. Mắm cáy có mùi mạnh, dùng chấm rau luộc, chuối xanh, thịt luộc. Người không quen cần thử ít một.
Chả cáy, cáy rang. Một số nhà giã cáy trộn trứng làm chả, hoặc rang cáy nhỏ với mỡ hành. Đây là món theo mùa, không phải lúc nào cũng có ở quán. Cáy bắt tự nhiên ngày càng ít vì bãi bồi được quai đê nuôi trồng, nên các món cáy cũng hiếm hơn trước.
Rạm, cua bể và tôm
Rạm. Rạm là loài cua nhỏ sống ở vùng nước lợ, mai mỏng, nhiều gạch vào mùa. Rạm rang muối, rang me, hoặc giã nấu canh như cua đồng. Rạm rang giòn ăn được cả vỏ khi con còn nhỏ.
Cua bể. Cua biển nuôi trong đầm hoặc bắt ở bãi, chế biến hấp, rang muối, nấu cháo. Cua nuôi ven biển Thái Bình cũ thường cỡ vừa; cua chắc thịt là con nặng tay, yếm cứng, càng khoẻ.
Tôm. Tôm nuôi trong đầm ven biển và tôm đánh bắt gần bờ có nhiều cỡ. Tôm nhỏ đem rang, làm mắm tôm chua theo kiểu nhà; tôm vừa hấp, nướng. Hỏi rõ tôm nuôi hay tôm biển để biết mình đang ăn gì. Tôm tươi vỏ bóng, thân cong, đầu dính chặt vào thân; tôm đầu đen hoặc lỏng đầu là đã để lâu.
Ốc, hến, dắt. Ngoài ngao, bãi triều còn có nhiều loại ốc và hến ven cửa sông. Luộc, xào, nấu canh là cách phổ biến. Luôn chọn con còn sống và nấu chín kỹ.
Sứa: món theo mùa cần sơ chế kỹ
Vào một số thời điểm trong năm, sứa xuất hiện nhiều ở vùng biển và cửa sông, người dân vớt về sơ chế. Không phải loài sứa nào cũng ăn được; người làm nghề phân biệt được loài sứa thực phẩm với loài có độc. Sứa ăn được sau khi sơ chế với muối và phèn chua để rút nước, làm săn thịt, rồi rửa nhiều lần cho hết vị chát.
Món phổ biến là nộm sứa trộn với rau thơm, chuối xanh, khế, lạc rang, và bún sứa ăn với nước dùng chua. Thịt sứa giòn sần sật, gần như không có vị, cái ngon nằm ở nước trộn và rau đi kèm.
Lưu ý quan trọng: không tự vớt sứa ở bãi về ăn nếu không phân biệt được loài. Chỉ mua sứa đã sơ chế từ người làm nghề, chỗ bán sạch. Sứa sơ chế chưa kỹ có thể gây ngứa miệng, đau bụng. Người đang có bệnh dạ dày, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ nên hạn chế.
Khi tắm biển vào mùa sứa, cũng cần cẩn thận vì một số loài gây bỏng rát da khi chạm vào. Chuyện này được viết kỹ ở bài an toàn tắm biển trong mục biển và cồn bãi của trang.
Các loại cá biển nhỏ hay gặp và cách nấu
Cá biển ở chợ ven biển Thái Bình cũ chủ yếu là cá đánh bắt gần bờ, cỡ nhỏ và vừa. Bảng dưới gom các loại hay gặp; tên địa phương có thể khác đôi chút.
| Loại cá | Đặc điểm | Cách nấu phổ biến |
|---|---|---|
| Cá đối | Sống ở cửa sông và ven bờ, thịt béo | Kho, nướng, nấu canh chua |
| Cá trích | Cá nhỏ, nhiều xương mềm | Rán giòn, kho, làm gỏi ở một số nơi |
| Cá khoai | Thân mềm nhũn, thịt trắng | Nấu canh chua, om dưa |
| Cá bơn | Thân dẹt, sống đáy | Rán, kho |
| Cá nục, cá bạc má (tàu xa bờ) | Cá cỡ vừa, thịt chắc | Kho cà chua, rán, nướng |
| Cá phơi khô các loại | Phơi một nắng hoặc phơi khô | Nướng, rán, ăn với cơm |
Cá tươi có mắt trong, mang đỏ, thân cứng, ấn vào đàn hồi. Cá ươn mắt đục, mang thâm, thịt mềm nhũn. Với cá phơi, chọn loại khô tự nhiên, mùi cá chứ không mùi hoá chất, không có ruồi bâu.
Chợ cá buổi sáng ở vùng ven biển
Muốn thấy hải sản vùng biển Thái Bình cũ phong phú nhất, hãy ra chợ cá hoặc bến cá vào sáng sớm, khi thuyền đánh bắt đêm cập bến. Khu vực Diêm Điền, thị trấn cũ của Thái Thụy (nay thuộc xã Thái Thụy), có cảng cá và chợ đầu mối hải sản; các xã ven biển Tiền Hải cũ cũng có bến, chợ nhỏ theo làng.
Chợ cá buổi sáng ồn ào, sàn ướt, nhiều xe chở hàng ra vào. Khách nên đi giày dép chống trơn, tránh đứng giữa lối đi của người bốc vác, để ý xe máy, xe ba gác. Muốn chụp ảnh thì xin phép, nhất là khi chụp người đang làm việc.
Hải sản ở chợ đầu mối thường bán buôn theo mẻ; mua lẻ vẫn được nhưng người bán bận, nên chọn nhanh, trả lời rõ. Nếu không quen chọn, mua ở chợ dân sinh trong xã sẽ dễ hơn, hàng ít hơn nhưng người bán có thời gian tư vấn.
Giờ chợ cá phụ thuộc con nước và giờ thuyền về, không cố định theo đồng hồ. Có hôm thuyền về rạng sáng, có hôm gần trưa. Nếu muốn đi xem, hãy hỏi người địa phương tối hôm trước. Mùa gió mùa đông bắc và những ngày có tin áp thấp, bão, thuyền nằm bờ, chợ gần như không có hàng biển tươi; lúc đó hàng bày bán chủ yếu là hải sản đông lạnh, đồ khô và hàng nuôi.
An toàn khi ăn hải sản vùng ven biển
Hải sản tươi ngon nhất khi ăn gần nơi đánh bắt, nhưng cũng là nhóm thực phẩm dễ gây ngộ độc nếu bảo quản kém. Nguyên tắc đơn giản: chọn con còn sống hoặc cá còn tươi, nấu chín, ăn ngay, không để thừa qua nhiều bữa ở nhiệt độ thường.
Các loại mắm tự làm như mắm cáy, mắm tôm chua là sản phẩm lên men truyền thống. Chúng an toàn khi làm đúng cách và đủ thời gian, nhưng mắm làm vội, ủ không đủ muối có thể hỏng. Mua mắm ở nơi rõ nguồn gốc, đóng chai lọ sạch, và để ý mùi: mắm ngon có mùi nồng đặc trưng nhưng không thối, không có váng lạ.
Người dị ứng hải sản cần đặc biệt lưu ý vì nhiều món ở vùng biển dùng chung nước dùng, chung dầu rán. Hỏi kỹ món có cua, tôm hay không trước khi gọi. Nếu có triệu chứng ngứa, phù, khó thở sau khi ăn, cần đến cơ sở y tế gần nhất ngay.
Muối, phơi và giữ hải sản: cách làm của làng ven biển
Trước khi có tủ lạnh và đá lạnh sẵn, người làng ven biển Thái Bình cũ giữ hải sản bằng muối và nắng. Cá nhỏ đánh được nhiều thì ướp muối, phơi trên giàn tre, mái nhà; tôm nhỏ, moi làm mắm; cáy làm mắm cáy; sứa ngâm phèn muối. Đây là lý do mỗi làng ven biển đều có vài món muối mắm riêng, nhiều món giờ thành đặc sản.
Ngày nay hàng tươi được chở đi tiêu thụ nhanh hơn nhờ xe đông lạnh, nhưng nghề phơi cá, làm mắm vẫn còn ở quy mô hộ gia đình. Đi qua các làng ven biển vào ngày nắng, bạn có thể thấy những giàn phơi cá trước sân. Cá phơi một nắng là loại phơi chừng một ngày, thịt còn mềm, nướng lên thơm; cá phơi khô kỹ để được lâu hơn.
Khi mua đồ khô, mắm ở làng, nên chọn hàng của hộ làm sạch sẽ, giàn phơi cao ráo, có lưới che ruồi, sản phẩm đóng gói kín. Tránh cá khô có màu quá trắng hay quá đỏ bất thường, mùi hắc lạ, vì có thể đã dùng hoá chất bảo quản.
Câu hỏi thường gặp
Cáy và cua đồng khác nhau thế nào?
Cua đồng sống ở ruộng nước ngọt, còn cáy sống ở bờ bãi lầy vùng nước lợ gần biển. Cáy nhỏ hơn, càng thường có màu đỏ hoặc tím, gạch thơm. Cả hai đều có thể giã lọc nấu canh, nhưng canh cáy có mùi vị đặc trưng của vùng ven biển.
Mắm cáy có mùi nặng không, ăn với gì?
Mắm cáy có mùi khá mạnh, người lần đầu ăn có thể chưa quen. Thường dùng để chấm rau luộc, chuối xanh, thịt luộc, hoặc pha với chanh, đường, ớt, tỏi cho dịu. Nên thử một ít trước khi gọi cả bát.
Sứa ăn được vào mùa nào?
Sứa xuất hiện theo mùa, thường vào khoảng đầu năm đến đầu hè tuỳ năm và tuỳ vùng biển. Không có mốc cố định. Bạn nên hỏi người bán ở chợ ven biển; ngoài mùa, sứa bán ở chợ thường là sứa đã sơ chế và trữ muối.
Mua hải sản ở chợ cá Diêm Điền được không?
Được. Diêm Điền, thị trấn cũ của Thái Thụy nay thuộc xã Thái Thụy, có cảng cá và chợ hải sản. Hàng nhiều vào sáng sớm khi thuyền cập bến. Chợ chủ yếu bán buôn nhưng vẫn bán lẻ; hỏi giá theo cân trước khi mua.
Mang hải sản tươi về Hà Nội thế nào?
Cho hải sản vào túi kín, đặt trong thùng xốp có đá lạnh bọc kín để nước đá tan không ngấm vào. Với cua, ngao còn sống thì giữ ẩm và mát, không ngâm nước ngọt. Đi trong ngày và không để thùng dưới nắng.
Hải sản vùng biển Thái Bình có đắt không?
Bài không nêu giá vì giá thay đổi theo mùa, theo loại và theo từng ngày. Nhìn chung, hàng đánh bắt gần bờ như cá nhỏ, cáy, rạm, ngao có giá bình dân hơn các loại hải sản cao cấp. Hỏi giá trước khi chế biến là thói quen nên có.