Mâm cỗ ở vùng Thái Bình cũ theo khuôn chung của đồng bằng Bắc Bộ: xôi, gà luộc, giò, nem, canh măng hoặc canh bóng, các món xào, dưa hành, và bánh chưng vào dịp Tết. Khác biệt nằm ở chi tiết từng làng: vùng ven biển thêm món hải sản, vùng đồng thêm món cá, và cách bày, cách ngồi mâm giữ những phép tắc riêng.
Bài này mô tả mâm cỗ trong bốn dịp chính là Tết, giỗ, cưới và hội làng; những món hay gặp và ý nghĩa của chúng trong đời sống làng; cùng vài điều khách nên biết khi được mời ăn cỗ ở quê. Phần lễ nghi ở đình, đền được viết ở mục di tích và lễ hội của trang; ở đây chỉ nói chuyện mâm cơm.
Mâm cỗ truyền thống gồm những món gì
Một mâm cỗ đầy đủ ở làng quê vùng Thái Bình cũ thường có những món dưới đây. Số món và cách chế biến thay đổi theo điều kiện từng nhà và từng dịp:
| Nhóm món | Món hay gặp | Vai trò trong mâm |
|---|---|---|
| Xôi | Xôi gấc, xôi đỗ xanh, xôi trắng | Món chính làm từ gạo nếp, thường đặt ở giữa |
| Gà | Gà luộc chặt đĩa, có lá chanh thái sợi | Món không thể thiếu trong cỗ lễ |
| Giò chả | Giò lụa, giò thủ, chả rán | Món làm sẵn, cắt khoanh |
| Nem | Nem rán, nem chua (tuỳ nơi) | Món rán, ăn kèm rau sống |
| Canh | Canh măng, canh bóng (mọc, bóng bì), canh miến | Món nước để chan |
| Xào | Su hào, súp lơ, miến, lòng xào | Món rau, cân vị |
| Đồ chua | Dưa hành, dưa góp | Ăn kèm chống ngấy |
| Món địa phương | Cá kho, tôm rang, ngao, cua ở vùng biển | Tuỳ nơi, tuỳ mùa |
Mâm cỗ thường bày đủ cho một mâm người ngồi theo lệ làng, khoảng bốn đến sáu người. Các món được chia đều, mỗi đĩa vừa đủ cho số người trong mâm.
Mâm cỗ Tết: khi bánh chưng lên ngôi
Tết Nguyên đán là dịp mâm cỗ đầy đặn nhất trong năm. Các gia đình chuẩn bị từ những ngày cuối tháng Chạp: gói bánh chưng, làm giò, muối dưa hành, mổ lợn chung trong xóm ở một số nơi. Mâm cỗ cúng chiều ba mươi và các ngày đầu năm thường có bánh chưng, giò, gà luộc, xôi, canh măng hầm chân giò, nem, các món xào, đĩa dưa hành.
Bánh chưng ở vùng Thái Bình cũ gói vuông bằng lá dong, nhân đỗ xanh và thịt lợn, nhiều nhà luộc bằng nồi lớn đốt củi suốt đêm. Gạo nếp dùng gói bánh thường là nếp ngon của chính đồng làng. Bánh chưng được bày cúng, ăn trong Tết, làm quà biếu và gửi lên thành phố cho con cháu.
Mâm Tết ở vùng biển có thể thêm các món hải sản như tôm rang, cua hấp, cá kho; vùng đồng có thêm cá chép, cá trắm kho. Ngoài mâm cỗ, khay mứt Tết với bánh cáy, mứt gừng, hạt dưa, kẹo lạc để mời khách đến chúc Tết là phần không thể thiếu. Những ngày này nhiều quán ăn ở quê đóng cửa, nên khách đi qua vùng Thái Bình dịp Tết nên chuẩn bị trước bữa ăn.
Cỗ giỗ: mâm cơm của dòng họ
Ngày giỗ ở quê không chỉ là việc của một nhà mà là dịp con cháu trong họ, hàng xóm thân thiết tụ về. Cỗ giỗ thường nấu từ sáng sớm, cúng vào khoảng giữa buổi rồi mời khách. Món ăn tương tự cỗ Tết nhưng thường gọn hơn: gà luộc, xôi, giò, nem, canh, xào, dưa.
Ở nhiều làng vùng Thái Bình cũ, ngày giỗ trưởng họ hoặc giỗ tổ của dòng họ được tổ chức tại nhà thờ họ, mỗi chi góp phần, mâm cỗ đông hơn. Trước kia, các gia đình chuẩn bị cỗ với sự giúp đỡ của anh em họ hàng; ngày nay nhiều nhà thuê dịch vụ nấu cỗ trọn gói, nhất là khi khách đông.
Khách được mời ăn giỗ thường mang theo một ít lễ như hương, hoa quả, bánh, hoặc một phong bì nhỏ tuỳ quan hệ. Không có quy định cố định; nếu là khách lạ đi cùng người quen, hãy hỏi người dẫn mình nên mang gì cho phải phép.
Cỗ cưới ở quê: từ mâm nhà đến rạp dựng
Đám cưới ở làng quê vùng Thái Bình cũ thường kéo dài vài ngày: ngày làm cỗ, ngày ăn cỗ chính, ngày đón dâu. Trước đây, cỗ cưới do họ hàng làng xóm cùng nấu, rạp dựng ngay trong sân hoặc ngõ. Ngày nay, phần lớn đám cưới ở quê thuê đội nấu cỗ chuyên nghiệp, dựng rạp, kê bàn ghế, phục vụ hàng chục đến hàng trăm mâm.
Mâm cỗ cưới thường nhiều món hơn cỗ giỗ, có thêm các món như bò xào, tôm rang, chim quay, lẩu, tuỳ khả năng gia đình. Một số món truyền thống vẫn được giữ: gà luộc, xôi, giò, nem, canh. Bánh cáy, bánh phu thê, trầu cau thường xuất hiện trong lễ ăn hỏi theo phong tục từng nơi.
Khách dự cưới ở quê nên đến đúng giờ ăn cỗ được mời. Mâm cỗ thường được dọn theo lượt; khách ngồi đủ mâm thì mới bắt đầu. Mừng cưới bằng phong bì là cách phổ biến, mức mừng tuỳ quan hệ, không có chuẩn chung. Nếu bạn là khách từ xa về dự, nên báo trước để gia đình xếp chỗ, vì đám cưới ở quê thường tính số mâm theo danh sách khách đã mời.
Cỗ hội làng và cỗ ở đình
Nhiều làng vùng Thái Bình cũ mở hội vào mùa xuân, sau Tết hoặc vào dịp kỷ niệm của làng. Cỗ hội làng thường được chuẩn bị chung: các giáp, các xóm hoặc các nhóm gia đình luân phiên đảm nhận, làm cỗ dâng lễ ở đình rồi thụ lộc chung sau buổi lễ. Món cỗ dâng lễ thường là xôi, gà, giò, bánh chưng, hoa quả.
Cách tổ chức và phân công làm cỗ ở mỗi làng một khác, phụ thuộc lệ làng lưu truyền. Một số làng giữ tục chọn người làm cỗ theo tiêu chí riêng, một số làng giao cho ban tổ chức lễ hội. Đây là sinh hoạt cộng đồng gắn với việc giữ gìn di tích và văn hoá làng.
Khách đến xem hội có thể được mời ăn cỗ nếu đi cùng người trong làng; nếu không, nên quan sát, không tự ý ngồi vào mâm. Chụp ảnh mâm cỗ dâng lễ nên xin phép người trông coi. Thời gian và quy mô hội thay đổi theo năm, có năm tổ chức lớn, có năm chỉ làm lễ.
Phép ăn cỗ ở quê: khách nên biết
Ngồi mâm theo vai. Ở quê, người lớn tuổi hoặc khách quý thường ngồi mâm trên, gần bàn thờ hoặc ở vị trí trang trọng. Nếu không chắc nên ngồi đâu, hãy chờ chủ nhà mời.
Mời trước khi ăn. Người trẻ mời người lớn tuổi trong mâm trước khi cầm đũa. Câu mời đơn giản, đủ cho cả mâm nghe là được.
Chia đều món. Món trong mâm được bày vừa đủ cho số người ngồi; mỗi người lấy phần của mình, không gắp hết một món. Gà luộc thường được chia theo phần, có phần dành cho người lớn tuổi.
Rượu và nâng chén. Mâm cỗ ở quê thường có rượu. Bạn không uống được thì nói rõ từ đầu, có thể nâng chén nước thay. Không ép người khác uống, và tuyệt đối không lái xe sau khi uống rượu.
Đứng dậy có lời. Ăn xong, chào người trong mâm và chủ nhà trước khi rời đi. Nếu được mời mang phần cỗ về, có thể nhận như một sự quý mến.
Mâm cỗ đang thay đổi thế nào
Ở nhiều làng, mâm cỗ đã thay đổi đáng kể trong vài chục năm. Dịch vụ nấu cỗ trọn gói khiến món ăn đồng đều hơn giữa các nhà, ít món tự làm như giò tự giã, nem tự cuốn. Nhiều món mới xuất hiện như lẩu, bò xào, hải sản chế biến kiểu nhà hàng, cùng với nước ngọt, bia.
Mặt khác, nhiều gia đình cố giữ một vài món tự làm như bánh chưng ngày Tết, xôi gấc ngày giỗ, để giữ cái riêng của nhà. Người cao tuổi thường là người giữ công thức, và các dịp làm cỗ cũng là lúc truyền lại cho con cháu. Những buổi cả nhà ngồi gói bánh chưng, cuốn nem trước ngày giỗ, ngày Tết là lúc con cháu học được cách làm mà không cần ai dạy bằng lời.
Một xu hướng khác là mâm cỗ gọn hơn, ít lãng phí hơn, nhất là ở các gia đình trẻ. Số mâm ít đi, món bớt đi, tập trung vào món ngon và hợp khẩu vị. Đây là thay đổi tự nhiên của đời sống nông thôn khi người trẻ đi làm xa và thời gian chuẩn bị ít đi.
Vài món cỗ cần tay nghề: giò, nem, canh bóng
Giò lụa là món đòi hỏi tay nghề nhất trong mâm cỗ truyền thống. Thịt nạc lợn mới mổ, còn ấm, được giã hoặc xay nhuyễn với nước mắm ngon, gói chặt trong lá chuối rồi luộc. Giò ngon có mặt cắt hồng nhạt, mịn, có lỗ nhỏ li ti, cắn dai giòn, mùi thơm nước mắm và lá chuối. Ngày nay phần lớn gia đình mua giò của các hộ làm giò trong vùng thay vì tự làm.
Nem rán làm từ thịt băm, miến, mộc nhĩ, nấm hương, trứng, cà rốt, cuốn bằng bánh đa nem rồi rán vàng. Nem ở quê thường cuốn to, rán giòn, ăn với rau sống và nước chấm chua ngọt. Canh bóng nấu từ bóng bì lợn phồng, su hào, cà rốt, súp lơ, thịt viên, nước dùng xương trong, là món canh của mâm cỗ sang hơn ngày thường.
Canh măng hầm chân giò phổ biến trong mâm cỗ Tết và giỗ mùa lạnh. Măng khô ngâm kỹ, luộc nhiều lần cho hết đắng, hầm với chân giò cho nước béo ngọt. Đây là những món bạn khó gặp trong quán cơm bình dân, chỉ có trong dịp cỗ.
Câu hỏi thường gặp
Mâm cỗ Tết ở Thái Bình có khác Hà Nội không?
Về cơ bản giống khuôn chung đồng bằng Bắc Bộ với bánh chưng, giò, gà luộc, xôi, canh măng, nem, dưa hành. Khác biệt ở chi tiết như món hải sản ở vùng biển, cá đồng ở vùng trũng, và độ cầu kỳ của mâm cỗ tuỳ phong tục từng làng.
Khách lạ đến làng dịp hội có được ăn cỗ không?
Cỗ hội làng thường do dân làng chuẩn bị và thụ lộc chung. Khách đi cùng người trong làng có thể được mời; khách lạ nên quan sát và chờ lời mời, không tự ý ngồi vào mâm. Chụp ảnh mâm lễ nên xin phép người trông coi.
Đi ăn giỗ ở quê nên mang gì?
Thường mang một ít lễ như hương, hoa quả, bánh hoặc phong bì nhỏ tuỳ quan hệ với gia đình. Không có quy định chung. Nếu đi cùng người quen, hãy hỏi người đó cho phù hợp với lệ của dòng họ và địa phương.
Bánh chưng Thái Bình có gì đặc biệt?
Bánh chưng vùng Thái Bình cũ theo kiểu chung miền Bắc: gói vuông lá dong, nhân đỗ xanh và thịt lợn. Điều nhiều người quý là bánh được gói bằng gạo nếp của chính đồng làng và luộc bằng nồi củi suốt đêm, cho hương vị khác với bánh làm công nghiệp.
Dịp Tết đi Thái Bình có lo không có chỗ ăn không?
Những ngày đầu năm nhiều quán ở quê đóng cửa nghỉ Tết. Khu trung tâm cũ và các thị trấn cũ thường có một số quán mở lại sớm hơn. Nên chuẩn bị đồ ăn sẵn hoặc hỏi trước nơi lưu trú về chỗ ăn trong những ngày này.