Bánh quê Thái Bình là những thứ bánh làm từ gạo tẻ, gạo nếp của chính đồng ruộng địa phương: bánh răng bừa nhân thịt gói lá chuối, bánh nhãn viên tròn chiên giòn lăn đường, bánh khúc làm từ rau khúc đầu xuân, bánh đúc lạc, bánh đa vừng nướng. Chúng không phải món quà đóng gói mang đi xa như bánh cáy, mà là quà sáng, quà chiều bán ở chợ quê, đầu ngõ, cổng trường.
Phần lớn các loại bánh này có mặt ở khắp đồng bằng Bắc Bộ, mỗi vùng một biến thể. Ở Thái Bình cũ, cái riêng nằm ở hạt gạo, ở cách gói, cách nêm, và ở chỗ chúng vẫn còn được làm thủ công trong nhiều gia đình. Bài này điểm qua từng loại, cách làm cơ bản, lúc nào dễ mua, và những gì nên để ý để chọn được chiếc bánh ngon.
Vì sao quê lúa nhiều bánh
Một vùng trồng lúa hai vụ như Thái Bình cũ luôn có gạo dư sau mỗi mùa gặt. Gạo tẻ xay thành bột làm bánh đúc, bánh răng bừa, bánh đa; gạo nếp làm xôi, bánh chưng, bánh giầy, bánh nhãn, bánh khúc. Làm bánh vừa là cách thay đổi bữa ăn, vừa là cách dùng gạo vào những dịp lễ Tết, giỗ chạp, cưới hỏi, hội làng.
Trước đây, mỗi nhà đều biết làm vài thứ bánh, dịp nào làm bánh nấy. Ngày nay, phần lớn gia đình mua bánh ở chợ, nhưng nhiều người già vẫn tự làm vào dịp Tết, và một số hộ chuyên làm bánh bán mỗi sáng. Chính những hộ này giữ lại các thứ bánh mà siêu thị không bán.
Bánh quê có đặc điểm chung là ăn trong ngày. Không chất bảo quản, nhiều loại có nhân thịt, mỡ, đậu, nên để qua đêm là chua, cứng hoặc ôi. Muốn ăn đúng vị, phải ăn ở chợ hoặc mang về ăn ngay trong buổi.
Bánh răng bừa
Hình dáng gọi tên. Bánh có dạng dài, dẹt, một cạnh được bóp tạo những gợn lồi lõm giống hàng răng của chiếc bừa, nông cụ dùng làm đất trên ruộng. Cái tên vì vậy gắn chặt với đời sống nhà nông.
Vỏ bánh. Bột gạo tẻ quấy chín trên bếp với nước, có nơi pha thêm chút bột năng hoặc bột sắn cho dẻo, tới khi bột sánh, dẻo, không dính tay.
Nhân bánh. Thịt nạc vai băm, mộc nhĩ, hành khô xào chín, nêm mắm và hạt tiêu. Có nhà thêm củ đậu hoặc nấm hương cho nhân giòn và thơm.
Gói và hấp. Đặt bột lên lá chuối đã hơ mềm, cho nhân vào giữa, gấp đôi lá lại, dùng tay bóp mép tạo hình răng bừa, rồi hấp hoặc luộc tới chín. Bánh chín vỏ trong, nhân hiện mờ bên dưới.
Ăn thế nào. Ăn nóng, chấm nước mắm pha loãng có ớt, tỏi. Một hai chiếc là đủ cho bữa sáng. Bánh nguội vỏ cứng lại, có thể hấp lại cho mềm.
Bánh nhãn
Tên gọi. Bánh nhãn là những viên bánh nhỏ cỡ quả nhãn, chiên vàng, phủ lớp đường thắng mỏng. Bánh có ở nhiều nơi ven biển châu thổ sông Hồng, trong đó vùng Nam Định và Thái Bình quen thuộc với món này.
Nguyên liệu. Bột gạo nếp nhào với trứng vịt, có nơi thêm chút mỡ lợn để bánh xốp. Không có nhân.
Cách làm. Bột nhào mịn, vê thành viên nhỏ đều, chiên trong chảo mỡ hoặc dầu với lửa vừa tới khi vỏ vàng, giòn mà ruột vẫn chín đều. Đường thắng tới khi dẻo, cho bánh vào đảo cho đường bám đều rồi để nguội cho đường se trắng.
Ăn lúc nào. Bánh nhãn là món ăn chơi, món bày mâm cỗ, mâm Tết, ăn kèm nước chè. Nếu đóng kín, bánh để được vài ngày lâu hơn các loại bánh nhân thịt.
Chọn bánh. Viên tròn đều, vàng đều, cắn giòn, không cứng như sỏi, không có mùi dầu cũ.
Bánh khúc và mùa rau khúc
Rau khúc là loại cây thân mềm, lá có lông tơ trắng mịn, mọc hoang ở bãi ven đê, bờ ruộng vào khoảng cuối đông đầu xuân. Người làm bánh hái ngọn non, rửa sạch, luộc chín, giã hoặc xay mịn rồi trộn với bột gạo nếp. Bánh khúc vì thế có màu xanh xám, mùi thơm hăng nhẹ của rau, rất khác các loại bánh khác.
Nhân bánh khúc thường là đậu xanh đồ chín giã nhuyễn, mỡ lợn thái hạt lựu, hành, hạt tiêu. Bánh nặn thành viên tròn, lăn qua gạo nếp đã ngâm, rồi đồ chín trong chõ. Bánh chín có lớp hạt nếp trắng bám ngoài, lớp vỏ xanh ở giữa và nhân vàng bên trong. Có nơi gọi là xôi khúc khi lớp nếp ngoài dày.
Ngày nay rau khúc tự nhiên ít hơn, nhiều nơi phải trồng hoặc dùng rau khúc phơi khô, xay sẵn. Bánh làm từ rau khúc tươi mùa xuân có mùi rõ hơn hẳn. Gánh bánh khúc buổi sáng vẫn là hình ảnh quen ở chợ quê Thái Bình, nhất là những ngày se lạnh, khi người mua thích một nắm bánh nóng cầm tay.
Những thứ quà chợ sáng khác hay gặp
Ngoài ba loại bánh trên, chợ quê và quán sáng ở vùng Thái Bình cũ còn nhiều thứ quà đơn giản làm từ gạo. Phần lớn đều phổ biến khắp đồng bằng Bắc Bộ:
| Món | Làm từ | Cách ăn quen |
|---|---|---|
| Bánh đúc lạc | Bột gạo tẻ quấy với nước vôi trong, rắc lạc | Cắt miếng, chấm tương hoặc nước mắm |
| Bánh đúc nóng | Bột gạo tẻ quấy loãng hơn | Múc bát, rưới nước mắm, thịt băm, mộc nhĩ |
| Bánh đa vừng | Bột gạo tráng mỏng rắc vừng, phơi khô | Nướng than giòn, ăn không hoặc bẻ vào bát canh |
| Bánh giầy | Xôi nếp giã nhuyễn, nặn tròn | Kẹp giò lụa, ăn sáng hoặc làm lễ vật |
| Xôi các loại | Gạo nếp với đỗ, lạc, gấc | Gói lá chuối, ăn sáng |
| Bánh cuốn, bánh tẻ | Bột gạo tẻ tráng hoặc gói lá dong | Chấm nước mắm, ăn kèm chả |
Những món này không có "phiên bản Thái Bình" chuẩn; điều làm nên vị là gạo và người làm. Hỏi người địa phương gánh nào, quán nào lâu năm ở chợ là cách chọn đáng tin nhất.
Chọn và mua bánh quê thế nào
Bánh quê rẻ, bán nhanh, nên người mua ít khi để ý. Một vài nguyên tắc giúp bạn ăn ngon và an toàn hơn:
- Đi chợ sớm: bánh vừa ra lò, còn nóng, chưa bị ruồi nhặng, chưa nằm ngoài trời lâu.
- Ưu tiên bánh vẫn đang được hấp hoặc giữ ấm trong nồi, thúng ủ; bánh nhân thịt để nguội lâu ngoài trời dễ hỏng.
- Ngửi trước khi ăn: bánh có mùi chua, mùi ôi hoặc nhớt bề mặt là đã để quá lâu.
- Với bánh đúc, để ý màu và độ dai: bánh trắng ngà tự nhiên, mềm, không cứng như cao su.
- Bánh nhãn, bánh đa vừng hợp mang về hơn vì khô; bánh răng bừa, bánh khúc nên ăn trong ngày.
- Nếu mua cho trẻ nhỏ hoặc người già, chọn bánh vừa hấp xong, cắt nhỏ, tránh bánh dẻo dễ hóc.
Phần lớn các gánh bánh không có biển hiệu, người bán ngồi cố định một góc chợ nhiều năm. Hỏi một người địa phương là đủ để biết góc nào đáng mua.
Bánh trong lễ Tết, hội làng và chợ quê hôm nay
Nhiều thứ bánh quê vốn là bánh lễ. Bánh chưng, bánh giầy có mặt trong ngày Tết và các lễ ở đình làng; bánh nhãn, bánh cáy, bánh phu thê, bánh cốm xuất hiện trong lễ vật cưới hỏi tuỳ phong tục từng làng; bánh trôi, bánh chay làm vào Tết Hàn thực đầu tháng ba âm lịch. Ở những dịp này, bánh thường được làm ở nhà, cả họ, cả xóm cùng làm.
Hội làng mùa xuân ở Thái Bình thường có cỗ, có bánh dâng lễ rồi chia cho dân làng sau buổi lễ. Nếu bạn ghé đúng dịp, có thể thấy những mâm bánh được bày công phu hơn ngày thường. Tuy nhiên đây là sinh hoạt cộng đồng, không phải hoạt động bán hàng, nên khách nên đứng ngoài quan sát, xin phép trước khi chụp ảnh.
Với người xa quê, những chiếc bánh lễ là ký ức về Tết hơn là món ăn. Nhiều gia đình ở thành phố vẫn nhờ người nhà dưới quê làm bánh gửi lên mỗi dịp cuối năm, đó cũng là lý do các loại bánh này không biến mất dù chợ quê đã thay đổi nhiều.
Vài chục năm gần đây, nông thôn vùng Thái Bình cũ thay đổi nhanh: người trẻ đi làm khu công nghiệp, nhiều chợ quê được xây lại, siêu thị mini mọc lên ở thị trấn cũ. Những gánh bánh truyền thống vì thế ít đi, người làm bánh phần lớn đã lớn tuổi. Ở nhiều xã, chỉ còn vài hộ làm bánh răng bừa, bánh khúc bán mỗi sáng.
Bên cạnh đó, một số loại bánh lại được làm theo hướng hàng hoá: bánh nhãn, bánh đa vừng đóng gói, có nhãn mác, bán ở cửa hàng đặc sản. Điều này giúp món sống được, nhưng cũng khiến vị bánh đồng đều hơn, ít cái riêng của từng nhà.
Nếu bạn quan tâm tới bánh quê như một phần của đời sống làng, cách tốt nhất là đi chợ sáng vào ngày thường, hỏi chuyện người bán, mua tận tay. Người làm bánh thường vui khi có khách hỏi về cách làm, và đó là cách để biết chiếc bánh trên tay bạn được làm từ gạo của ruộng nào, ai nặn.
Làm bánh răng bừa ở nhà: những chỗ hay hỏng
Bánh răng bừa nhìn đơn giản nhưng người lần đầu làm thường gặp ba lỗi. Lỗi đầu là bột: quấy bột không tới thì vỏ bánh sống, bở, dính lá; quấy quá tay thì bột cứng, khó nặn. Bột đạt khi sánh, dẻo, tách khỏi thành nồi, để nguội bớt rồi mới nặn. Người làm quen nhìn màu bột chuyển từ trắng đục sang hơi trong là biết.
Lỗi thứ hai là nhân: nhân xào nhiều nước sẽ làm vỏ bánh nhão, rách khi gói. Thịt, mộc nhĩ, hành nên xào khô, để nguội, nêm hơi đậm vì vỏ bánh nhạt. Lỗi thứ ba là lá: lá chuối phải hơ qua lửa hoặc nhúng nước sôi cho mềm, lau sạch, quét một lớp dầu mỏng để bánh không dính. Lá cứng dễ rách khi bóp tạo răng.
Khi hấp, xếp bánh thưa để hơi nước đi đều; xếp chồng dày thì bánh giữa nồi chín không đều. Bánh chín có vỏ trong, hơi bóng, ấn nhẹ thấy đàn hồi. Bóc lá khi bánh còn ấm sẽ dễ hơn khi bánh đã nguội.
Câu hỏi thường gặp
Bánh răng bừa có phải đặc sản riêng của Thái Bình không?
Bánh răng bừa có ở nhiều địa phương đồng bằng Bắc Bộ như Hà Nam, Nam Định, Thái Bình. Thái Bình là một trong những nơi món này quen thuộc nhất, nhất là ở chợ quê buổi sáng. Cách làm giữa các nơi khá giống, khác nhau chủ yếu ở nhân và độ dẻo của vỏ.
Bánh nhãn để được bao lâu?
Bánh nhãn khô, không nhân nên để được lâu hơn các loại bánh nhân thịt, có thể vài ngày nếu đóng kín và để nơi khô mát. Khi bánh có mùi dầu cũ hoặc bị mềm, chảy đường thì nên bỏ. Mua làm quà thì chọn loại có ghi ngày làm.
Rau khúc có hái được ở đâu?
Rau khúc mọc hoang ở bãi ven đê, bờ ruộng vào cuối đông đầu xuân. Nếu tự hái, cần chọn nơi không phun thuốc bảo vệ thực vật, xa đường lớn và cống thải. Nhiều người làm bánh ngày nay dùng rau khúc trồng hoặc rau khúc khô để chủ động nguyên liệu.
Bánh quê có mua online được không?
Một số cơ sở bán bánh nhãn, bánh đa vừng, bánh cáy qua mạng vì các loại này khô và để được. Bánh răng bừa, bánh khúc, bánh đúc là loại ăn trong ngày nên rất khó gửi xa mà vẫn giữ được chất lượng.
Có nên mua bánh quê cho trẻ nhỏ?
Có thể, nhưng nên chọn bánh vừa làm xong, còn nóng, cắt nhỏ để tránh hóc. Bánh làm từ nếp dẻo như bánh giầy, bánh khúc cần cho trẻ ăn chậm và có người lớn trông. Tránh bánh để lâu ngoài trời hoặc có mùi lạ.